Nicht alle dunklen Biere – und vor allem nicht alle dunklen Lagerbiere – sind gleich.Nehmen Sie sich etwas Zeit, um die verschiedenen dunklen Lagerstile da draußen zu analysieren und überlegen Sie nicht nur, wie sie sich unterscheiden, sondern auch, wie wir unsere Brauansätze ändern können, um sie herzustellen.Josh Weikert 3. Juli 2019 – Lesezeit 12 MinutenTrotz der üblichen, sprichwörtlichen Warnungen darüber, was passiert, wenn man annimmt, ist „annehmen“ kein inhärentes Übel.Unsere früheren Erfahrungen, unser Wissen und unsere Vorurteile beeinflussen unsere Erwartungen, und in vielen Situationen sind diese Erwartungen vollkommen vernünftig.Die Sonne scheint – ich brauche wahrscheinlich eine Sonnenbrille.Da kommt ein Auto auf mich zu – es wird wahrscheinlich auf der rechten Straßenseite bleiben.Meine Philadelphia Eagles spielen – sie werden wahrscheinlich eine Führung im vierten Quartal verspielen.Ohne diese alltäglichen Abkürzungen wären wir zu beschäftigt, verängstigt oder erschöpft, um viel produktive Aktivität aus unserem Leben herauszuholen.Einige Annahmen sind jedoch nicht effizient – ​​sie sind einfach faul.Zum Beispiel machen Menschen alle möglichen Annahmen über ein Bier, nur indem sie sich seine Farbe ansehen.Aber nicht alle dunklen Biere – und vor allem nicht alle dunklen Lagerbiere – sind gleich.Sie repräsentieren unterschiedliche Ansätze, Geschmacksprofile, Geschichten und Stile.Sie verdienen mehr als unsere faulen Annahmen wie „es ist dunkel, also ist es wahrscheinlich geröstet“.Das mag auf Stouts und Porter zutreffen – obwohl ich auch hier empfehle, ein Verständnis für Nuancen zu entwickeln –, aber wenn es um dunkle Lagerbiere geht, ist diese Art von Stereotypisierung eher falsch als richtig.Hier nehmen wir uns etwas Zeit, um die verschiedenen dunklen Lagerstile zu analysieren und nicht nur zu überlegen, wie sie sich unterscheiden, sondern auch, wie wir unsere Brauansätze ändern sollten, um sie herzustellen.Auf diese Weise machst du weniger wahrscheinlich einen Arsch aus … nun, du verstehst schon.Ich weiß nicht, wie sich dieses Bier von Dark American Lager in den BJCP Style Guidelines von 2008 in International Dark Lager in der Version von 2015 verwandelt hat, aber was auch immer.Es ist ungefähr so ​​​​einfach wie ein dunkles Bier, fast bis zu dem Punkt, an dem der „dunkle“ Teil in einigen Beispielen irgendwie irrelevant ist.Ich mache keine Witze – gemäß den Richtlinien kann es „mittlere bis keine Karamell- und/oder Röstaromen“ geben.Es ist dunkel, und es ist ein Lagerbier, aber das ist ungefähr der Punkt, an dem seine Beziehung zu den anderen dunklen Lagerbieren (oder allgemein zu dunklen Bieren) verschwindet.Es ist nicht besonders bitter und hat auch keinen Hopfengeschmack – der Geschmack kommt von den Malzen, so wie sie sind.Dies ist ein einfaches, im Allgemeinen sauberes, dunkles Lagerbier, das normalerweise nur einen Hauch von Süße und vielleicht einige leichte dunkle Malznoten aufweist.Ich möchte aber nicht den Eindruck erwecken, dass es Zeitverschwendung ist.Weit davon entfernt.International Dark Lager dient als fantastische Basis für eine Vielzahl von Spezialitäten oder Zutaten.Ihr neutrales (aber nicht abwesendes) Geschmacksprofil ist ein Vorteil, der Früchte, Gewürze, Holz, Rauch und mehr zur Geltung bringen kann, ohne sich selbst in die Quere zu kommen.Aus produktionstechnischer Sicht ist dies ein gutes „Starter“-Lager, da es tatsächlich einen gewissen Fermentationscharakter zulässt;Wenn Lagerbier für Sie neu ist und Sie der Gedanke an ein helles Lagerbier wie Helles einschüchtert (dank des „Nowhere to Hide“-Faktors), ist dies Ihr Stil.Sie können ihn auch ohne temperierten Gärraum herstellen, solange Sie ein kühles Plätzchen im Haus haben;Sie können es mit einer sauberen Ale-Hefe herstellen, wenn diese kühle Stelle unter 16 °C (60 °F) liegt;und Sie können es ziemlich einfach mit Extrakten und Zusätzen herstellen.Ein Wort der Warnung jedoch: Fügen Sie keine Husky-Schokoladenmalze hinzu, da Sie sonst viel mehr Röstung hinzufügen, als Sie möchten.Bleiben Sie bei einem Carafa Special, Midnight Wheat usw., um das Bier dunkler zu machen, ohne viele Röstaromen hinzuzufügen!Eine lustige Schlussbemerkung: Es ist ein kurzer Sprung, Sprung und Sprung von diesem Stil zum Pre-Prohibition Porter, das selbst als Quasi-Lager behandelt werden kann.Gehen Sie genauso vor, aber fügen Sie statt Carafa Special etwas mittleres britisches Crystal Malt und Chocolate Rye hinzu, und Sie haben etwas mit etwas mehr Süße und Röstung, aber immer noch diesen sauberen Eindruck!Tschechisches dunkles Lager ist ein weiteres Lager, das oft eine dunklere Farbe als einen dunklen Geschmack hat.Ähnlich wie tschechische Pale Lagers (tschechische Pilsner) malziger und sanfter bitter sind als ihre deutschen Cousins, so ist es auch dieses.Die Röst- und dunklen Malzaromen (Nussigkeit, Kakao usw.) müssen nicht vorhanden sein, können es aber sicherlich sein, und wenn sie es sind, ergänzen sie einen reichen, brotigen Melanoidin-Geschmack, der auch in helleren Versionen von Czech vorhanden ist Lagerbier.Konsequent ist auch die Betonung auf weichem Wasser und einem ausgeprägten Blüten-Hopfen-Charakter.Mit anderen Worten, Sie machen ein dunkles böhmisches Pilsner.Dieses gut zu brauen, hängt, ähnlich wie das Brauen des International Dark Lager, zu einem großen Teil von der Wahl eines dunklen, aber nicht besonders gerösteten Mahlguts ab.Sie können wieder zum Carafa Special gehen, aber haben Sie keine Angst vor einem deutlicheren Röstgeschmack: helles Schokoladenmalz, Schokoladenroggen und/oder Special/Extra Special Roast sind alles solide Entscheidungen, die Komplexität ohne die Art von hinzufügen scharfen Bratenbiss, den wir von einem kräftigen oder robusten Porter erwarten.Da es sich um ein tschechisches Bier handelt, werfen Sie einen Blick auf Ihre Wasserchemie.Sie möchten weich – im Grunde so verdünnt-mit-destilliert, wie Sie Ihr übliches Wasser erhalten können, und 50 ppm Kalzium belassen (oder einfach von destilliertem oder RO zu einem Pilsener Wasserprofil aufbauen).Mit solchem ​​Wasser können Sie den Saazer Hopfen hineinschaufeln und erhalten am Ende immer noch eine sanfte, weiche Bitterkeit, die Ihre reichen Malzaromen ergänzt.Schließlich möchten Sie hier eine richtige Lagergärung – 50 °F (10 °C) – besonders wenn Sie eine böhmische Hefe verwenden, die ein wenig anfällig für die Produktion von Diacetyl ist.Wenn wir in unser Auto steigen und 3 Stunden westlich von Pilsen nach München fahren, ändert sich unser dunkles Lager leicht.Munich Dunkel konzentriert sich eher auf die brotige Fülle seines Geschmacksprofils als auf seine dunkleren Aromen und Geschmäcker, für alle Welt, wie in dunkles Toffee getauchtes Brot, mit nur einem Hauch Rösthintergrund, um den Geschmack auszutrocknen.Dieses Bier – wie das Altbier von etwas weiter oben – verkörpert das Phänomen „malzig und doch trocken“, das überraschend wenig ausgleichende Bitterkeit erfordert.Brot auf Brot auf Brot ist hier der Name des Spiels, mit leichten Schokoladennoten.So blasphemisch es scheinen mag, ich stelle mir Pain au Chocolat immer vor, wenn ich an das Münchner Dunkel denke: hauptsächlich Brot, aber mit Schokolade, die sich darunter versteckt (und meine Blasphemie wird durch die Tatsache gemildert, dass Pain au Chocolat trotz seines französischen Namens eigentlich ein Wiener ist Schaffung).Das Brauen von Münchner Dunkel ist überraschend einfach, da sein Rezept so einfach sein kann wie „viel Münchner Malz, plus etwas Dunkleres“.Ich ziehe es vor, hier zu den entspelzten Schokoladenmalzen zurückzukehren, da wir nicht mehr mit superweichem Pilsener Wasser arbeiten und eine heisere Röstung das Gefühl ruiniert und den Geschmack überwältigen kann.Wir wollen Schokoladengeschmack, keinen Röstgeschmack.Halten Sie es einfach und lassen Sie die Malts die harte Arbeit erledigen.Ein praktischer Cheat ist es, etwas im 20-Liter-Bereich (Victory, Melanoidin, Keksmalz usw.) zu verwenden, um den Eindruck von frisch gebackener Brotkruste wirklich zu verstärken – wählen Sie Ihren Favoriten und verwenden Sie ungefähr so ​​viel davon wie Sie Schokoladenmalz.Seltsamerweise, aber bei allem, was wir über dunkles Lager gesprochen haben, haben wir noch keinen Stil besprochen, der tatsächlich eine auffällige Röstnote aufweisen sollte.Das endet beim Schwarzbier.Schwarzbier – „schwarzes Bier“ auf Deutsch – hat einen richtigen Röstcharakter, der zu einem trockeneren, kräftigeren Gaumen beiträgt, als Sie ihn im Münchner Dunkel finden.Aber selbst hier schwingen wir uns nicht nach den Brathähnchen, wie wir es vielleicht mit einem Stout oder Porter tun würden.Stattdessen wollen wir ein knusprig-röstiges, trinkbares Lagerbier mit traditionellen Röstaromen – Kaffee, dunkle Schokolade, Kakaopulver – die offensichtlich sind, ohne „high“ zu sein.Dies ist nicht einfach ein Stout, das mit Lagerhefe gebraut wird.Helles Schokoladenmalz ist Ihr Freund in diesem Stil, da es leichter gebrannt ist als viele Schokoladenmalze, was den doppelten Vorteil hat, weniger scharf und komplexer zu sein.Mindestens genauso wichtig wie die Röstung ist jedoch die Trockenheit, und der einfachste Weg, um sicherzustellen, dass Ihr Abgang trocken ist, besteht darin, ein Bier mit leichter Dichte zu brauen: 5 Prozent oder nur eine Nuance darunter sind ein guter Anfang.Es lässt den gerösteten Charakter im Nachgeschmack verweilen, anstatt dass die süßen Alkohole nach dem Schlucken die Oberhand gewinnen.Etwas Edelhopfengeschmack ist ebenfalls eine schöne Ergänzung und vervollständigt das Porträt dessen, was effektiv ein schwarzes deutsches Pilsner ist.Wie die Jungs in Monty Python sagen würden: „Jetzt zu etwas ganz anderem.“Okay, nicht ganz anders: Baltic Porter hat die gleiche „Werden sie/Werden sie nicht“-Beziehung zum Braten wie die anderen dunklen Lagerbierstile, aber es steht außer Frage, dass es sich in anderer Hinsicht dramatisch unterscheidet.Wenn wir den „irgendwie gerösteten“ Charakter von Schwarzbier nehmen und das Rezept im Wesentlichen verdoppeln, erhalten wir Baltic Porter.Die besten Beispiele fließen wie Motoröl, schmecken wie mit Schokolade überzogene Johannisbeeren und enden wie ein zitternder Saxophonton am Ende einer guten Jazzballade – weich und tief.Es ist eine ziemliche Messlatte zu setzen und nicht leicht zu erreichen: Baltic Porter kann ein herausfordernder Stil sein, um gut zu brauen.Viele Biere schmecken besser mit einfacheren Schroten (siehe Münchner Dunkel oben), aber Baltic Porter gehört nicht unbedingt dazu.Vielleicht kann ein begabterer Brauer als ich das mit der richtigen Mischung aus nur ein paar Körnern hinbekommen, aber ich gebe gerne zu, dass ich beim Baltic Porter schummele: Pilsner und Münchener Malz, 60 l Kristall ( Ich habe nichts gegen das Oxidationsrisiko, weil die hohen Alkohole ihm einen großartigen Sherrygeschmack verleihen, wenn sie oxidieren), Briess Extra Special Roast, eine Handvoll helle Schokolade – es gibt nicht viele Körner, die ich diesem Rezept nicht hinzufügen würde, wenn ich zufällig ein oder zwei Unzen neben der Mühle habe, wenn ich alles zusammenbaue.Kombinieren Sie dieses komplexe Schrot mit einem straffen, kontrollierten und dämpfungsaggressiven Gärungsplan, der so sauber und vollständig wie möglich fermentiert, und Sie haben einen Brecher von einem Bier.Diese Finnen, Russen, Litauer und Co. wissen wirklich, was sie tun.Es gibt eine wunderbare Vielfalt dunkler Lagerbiere – und übrigens könnten wir diese Liste leicht um dunkle Lagerbiere wie Rauchbier, Dunkels Bock erweitern – die es verdient, erkundet und verstanden zu werden.Lassen Sie sich nicht von Ihren Annahmen überwältigen.Machen Sie sich an die Verkostung, machen Sie sich ans Brauen und fangen Sie an, diese Annahmen zu zerstreuen.Sie werden diese Sonnenbrille an einem sonnigen Tag brauchen, das entgegenkommende Auto wird auf seiner Spur bleiben, und die Eagles werden versuchen zu erklären, wie sie diesen Drei-Touchdown-Vorsprung in nur 8 Minuten verspielt haben – aber dunkle Lagerbiere werden Sie überraschen, wenn Sie es tun lass sie.Während einige Biere entweder als Lager oder Ales betrachten, gibt es eine dritte Kategorie: Hybride.Lassen Sie uns untersuchen, wie sich die Biere in dieser Kategorie voneinander unterscheiden, aber auch, wie wir Rezept- und/oder Prozessänderungen vornehmen können, um sie so gut wie möglich zu machen.Holen Sie sich die besten Brautipps, -techniken und -rezepte in Ihren Posteingang.